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烘焙面团发酵的小诀窍

导读:相信很多刚开始学习做面包的小伙伴也遇到过二发怎么都发不起的问题,来今天小编给大家分享一下面团发酵的小诀窍,烘焙要是想做的好,多多学习各种理论知识是非常必要且重要的…

  相信很多刚开始学习做面包的小伙伴也遇到过二发怎么都发不起的问题,来今天小编给大家分享一下面团发酵的小诀窍,烘焙要是想做的好,多多学习各种理论知识是非常必要且重要的。酵母可以说是一个面包的“灵魂,要想把面包做的有颜又美味,那么面团发酵这个过程非常的重要,今天小编和大家分享一些面团的发酵的小知识。
 
  最简单的直接法
 
  揉面→基础发酵→排气,分割剂子,滚圆→松弛→整形→最后发酵→烘烤。
 
  起酵头(俗称中种法)
 
  酵头揉面→发酵→主面团揉面→主面团基础发酵→主面团排气,分割剂子,滚圆?松弛?整形→最后发酵→烘烤。
 

 
  对揉面有哪些要求
 
  面包的面团都要揉到出膜,怎样叫出膜,面团能有延展性,可以揉开,像一层透明薄膜一样;具体多透明,薄膜有多大的韧性,针对不同类型面包,有不同的要求:
  对餐包,达到扩展阶段即可,薄膜有韧性,如有破裂,裂口是锯齿状边缘;
  对吐司,要求达到完全阶段,薄膜有韧性,如果有破裂,裂口是光滑的圆形边缘。
 
  对发酵有哪些要求
 
  酵头面团,发酵到2~3倍体积大小,即可用来揉主面团;个人喜欢发酵到体积膨胀到最大,3~4倍大小的体积,面团中心略微下凹,有酒味。
  主面团的基础发酵,发酵到2.5~3倍体积即可,通常起了酵头的面团,主面团的基础发酵时间要缩短,只要松弛几十分钟就可以了,还是观察面团的状态,用手指指腹部位轻轻按压,能略微回弹,或者不回弹即可。如果是塌陷了,那么就是发酵过度了。发酵过度了,面团在烤箱里就不长个子了。
  主面团分割剂子后的松弛,松弛到按压面团,没有很大弹性时候,感觉能很轻松地延展开来时,就可以了。
  面团最后发酵,发酵到体积有2倍大小,但是这不是精确的,还是观察面团的状态,用手指指腹部位轻轻按压,能略微回弹,或者不回弹即可。如果是塌陷了,那么就是发酵过度了,最后发酵的过程中,发酵过度了,面团在烤箱里就不长个子了。
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