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教你蒸出白白胖胖光滑匀称的大馒头

导读:教你蒸出白白胖胖光滑匀称的大馒头 用料 面粉800克;热水100ml;冷水300ml;酵母4克;白糖一小捏 做法 和面:800g面粉装盆。将100ml热水,与300ml冷水混合,共计400ml温水,水温不烫手,…

教你蒸出白白胖胖光滑匀称的大馒头
用料
面粉800克;热水100ml;冷水300ml;酵母4克;白糖一小捏
做法
和面:800g面粉装盆。将100ml热水,与300ml冷水混合,共计400ml温水,水温不烫手,30-35摄氏度为宜,混入4g酵母待用。(水温度不够,酵母不宜发酵;水温度太高,则会把酵母烫死)关于酵母的量,在篇尾会有详细论述。将400ml温水分次,转圈加入800g面粉中,将雪花状棉絮揉成光滑面团,放在盆中,加盖子,静待面团发酵。由于酵母量少,发面过程需时较长。
发面:我一般是周末一早和面发面,时间充裕。待到下午三、四点,就会发现,面团已经发酵成了满满一盆。用手指在中间戳一个洞,面团不塌陷不回缩,就表示面已经发好啦。
排气:所谓排气,就是将面团发酵过程中,发酵不均匀的气体排出,排气后面团内部组织更匀称,排气做的好不好,看馒头内部的蜂窝就知道啦。将面团从盆里取出,此时会有些粘盆粘手,没关系的,可以使用干粉哟,但是记得多揉揉匀就好。转圈、用力将面团排气,同方向揣三圈,就差不多了。
开始制作馒头:我的方子800g粉+400ml水,刚好做12个馒头,每个2两,26cm的蒸锅,刚刚好两屉。所以,为了量化管理,我都是用厨房秤的。将面团分割成12个剂子,每个100g左右,整形。此阶段可以把屉布先放在冷水里浸透备用,防止馒头粘布,这步必不可少。然后就要进入非常重要的环节—二次发酵!
二次发酵是保证馒头光洁白胖的最重要的步骤。一般在整形完成后要至少等待30分钟。待到馒头胚的外形增大,用手掂起,发现显着变轻盈了,就意味着差不多可以上锅开火蒸哦。btw,厨神老妈跟楼下的早餐店专门讨教过,若要馒头表面光滑,一定在二次发酵时不要盖东西在上面。因为我用的是高筋面粉,二次发酵的时间要相对长,30分钟至少。中低筋面粉可以减少至20分钟。
蒸馒头:蒸馒头一定要凉水下锅,馒头胚一定是坐在冷水锅上,先小火,算是预热吧。待到感觉到锅和水热了,转中火。待锅里水沸腾上汽,开始计时,15分钟,即可关火。但是,敲黑板,馒头一定不能急着揭锅盖!关火后还要计时,闷5分钟再揭锅盖呢!切记!第一次蒸馒头时,我不知道不能急着开盖,关火开盖子的刹那,眼睁睁见着馒头缩回去的我,那一刻真的怀疑人生!
揭盖的时刻到啦,可以准备好豆腐乳、老干妈,来品鉴自己的劳动成果啦!哇咔咔
来来来,揭开盖子那一刹那,白白胖胖的大馒头,麦香扑面而来~~~大家感受一下
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