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【强邦小课堂】油脂在烘焙中的分类以及作用

导读:油是我们饮食中不可或缺的辅料,而在烘焙中,使用的食用油不同,制作出来的产品风味也各不相同,选择正确的油脂,对于烘焙的味道、口感、营养都是至关重要的。 油脂在烘焙中的…

  油是我们饮食中不可或缺的辅料,而在烘焙中,使用的食用油不同,制作出来的产品风味也各不相同,选择正确的油脂,对于烘焙的味道、口感、营养都是至关重要的。
 

 
  油脂在烘焙中的作用
  1、起酥性:油脂具有油性,可以使烘焙食品产生不同程度膨胀、酥松,动物油脂的油性较大;
  2、留香性:油脂本身含有较多动物油成分,是天然清淡动物油香,并在烘烤过程中产生风味物质,减少香味流失;
  3、打发性:油脂在搅拌时能拌入空气,可以增大体积,变成奶油膏体,常用于面包、蛋糕等烘焙食品,增强可塑性,使其更细腻、柔软、可口;
  4、润滑性:油脂在面团搅拌时能使面筋及淀粉界面形成一层薄膜,与面筋紧密结合不易分离,可柔软面筋及减少面包失水,从而改善面包组织,增加光泽,使面包松软可口,提供面包的营养价值;
  5、稳定性:油脂搅拌时拌入空气,有稳定面糊的功效,防止面糊烘烤时塌陷,直到其它成分如面筋等凝结,构成组织时为止。油脂可减缓淀粉老化,使产品干硬变质的速度减慢,从而延长烘焙食品的保质期。
 

 
  油脂的种类
  1、黄油:黄油,英文名为butter或butter fat,中国人早期也叫奶油,是从牛奶中分离出来的油脂,咱们港澳地区也叫把它叫“牛油” 这区别于另一种牛油(用牛的体脂肪像炼猪油一样炼出来的油)牛体脂油英文名beef tallow,两者一定要区别对待。烘焙中一般用黄油;


 
  2、麦淇淋:英文名是margarine,是人造黄油俗称植物黄油,其实并非真正的黄油,价格比黄油低,会产生反式脂肪酸(跟植物奶油同理),尤其对心血管的危害极大;

 
  3、起酥油:起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂,专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上,是油脂类中熔点最高的,所以做出的点心口感比较好;

 
  4、猪油:由猪的脂肪提炼出来的一种油脂,可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块,空锅翻炒,就会熬出透明的猪油。低温冷却会变白色固态;

 
  5、白油:不健康,含反式脂肪酸,不建议使用;

 
  6、液态油:色拉油,橄榄油,玉米油,香油,大豆油,花生油,液态奶油等等,可用于蛋糕及中式饼皮制作。一般用于蛋糕,面包等西点的制作时需要选择色拉油、玉米油等无色无味的油。
 

 
  油脂的保存:麦淇淋最好保存在5度左右,黄油最好保存在5-15度的范围。起酥油,猪油(白油)的保存不用在意温度,但使用时如果温度过低,要在常温下恢复后使用。此外,要注意避开紫外线,紫外线可以促进油脂的酸化。还要注意油脂的储藏温度上下变化不能太大,特别是猪油会产生粗结晶,导致口溶感会变差。
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