日做18小时炖蛇羹食疗 62岁蛇王:好多人回头谢我们

导读:日做18小时炖蛇羹食疗 62岁蛇王:好多人回头谢我们 香港北角「蛇王良」,一碗招牌蛇羹,混合药汤,随季节转换,好吃也保健;出名炖汤,也因人调配,讲求食疗。是老板细致和顺所...
日做18小时炖蛇羹食疗 62岁蛇王:好多人回头谢我们
香港北角「蛇王良」,一碗招牌蛇羹,混合药汤,随季节转换,好吃也保健;出名炖汤,也因人调配,讲求食疗。是老板细致和顺所以耗时的羹汤做得出色?还是年年月月的慢焖细炖让蛇王良变得温柔?Cook,没有花巧,只见年过六旬的老板夫妇,一日十八小时埋首细活,切洗炖煮间,洋溢浓香,释出营养,还有一道长流细水。
从早上九时钻进店里厨房,到下午四时多,老板叶国良才首次踏出小店蛇王良,直奔街市。「我每日都来春秧街,买炖汤的鸡和猪肉,一定要新鲜的。」他三步并作两步,买了竹丝鸡,去本地黑毛猪专卖店买了一块肉,用它炖汤最鲜甜。
而药材,他选地道的:西藏那曲虫草、甘肃当归、长白山人参……「虽然药材多是人工培植,但水土气候不同,不地道差很远。」贵的药材年年涨价,他数年就大量进货一次,以保汤价稳定。像全日供应的淮杞竹丝鸡炖三蛇补气血、花旗参响螺竹丝鸡滋阴补气补肾;需预订的,或人参或阿胶或石斛,炖蛇炖鸽炖竹丝鸡;最名贵的冬虫夏草炖水鸭,一盅炖汤,尽收食物药材精华。除了用料讲究,必须炖够时间。有谓三煲四炖,他盅盅炖上最少四个小时。
量身订做 随季而变
家庭主妇也懂用淮山杞子煲汤保健,蛇王良的独特在於食疗,「食疗汤水因人而异,譬如你腰骨痛,我们下补腰肾的药;你咳,下补肺的药。每个人用的材料不同,所以比较花时间,急不来。」叶国良说。
以前,有个熟识的中医师教他怎样用药,订汤愈做愈多,2004年他乾脆去修读中药学课程。一排证书至今高挂在店面近天花板处,不仔细找还不一定察觉。
时正初春,乍暖还寒,气管易犯病。像冯小姐逢星期五就来喝汤,「每次药材成分都不一样。我星期五一早就告诉老板状况。喝了汤感冒少了,气管也舒服了。」来喝汤更因那份贴心。
蛇店以蛇挂帅,蛇羹自然少不了。蛇王良四张小桌,最多挤满20人。上午11时40分营业前半小时,食客已在店外引颈以待。蛇羹配饭,入冬又加配炆羊肉、腊味糯米饭,吃了又饱又暖。
「蛇羹两个汤底混合,一个好吃,一个疗效。」叶国良说。取味的汤,用上老鸡、猪骨、蛇骨、金华火腿,够浓够甜;药汤不同时令不同用料,「冬天下一点当归川芎鸡血藤,行气血;夏天减少这些分量,加薏米沙参玉竹,清热清润。」四季他都卖蛇羹。
小店,细细手作
叶国良入行30多年。1985年跟姐夫在红磡开店杀蛇,两年後与朋友合夥自立门户,取名「蛇仔良」。他回忆:「人多,管理好吃力。」1994年,他结束蛇仔良,搬到北角开了「蛇王良」。
「变小店不用管理人事,所以更加专心工作,适合自己的性格。」全副精神放在出品上,他心里踏实多了。没几年,搬来电气道现址,做电器的弟弟国强旺季来打理楼面,太太黎玉兰厨房店面两边走。
「我朝早九点回来,一直做到十一点开店、夜晚十一点半收店。然後做预备工夫,直至凌晨三点多。」虽然食物种类不多,但全是手作。譬如糯米饭,腊味蒸熟後开边、反转,让油分全流出来。「有些客人觉得糯米饭乾旱,我们觉得这样比较健康。」
蛇肉、鸡丝,由「蛇太」全日不停手撕。清香幼细的柠檬丝,慷慨地放在桌上任君添加,也是她将柠檬叶一片一片洗净抹乾、刨走叶骨,边卖边切,确保柠檬叶新鲜、青绿。
喝汤定姻缘
种种琐碎,都要认认真真一点一滴去做。因为店小而客人川流不息,汤药配方、处理腊味糯米饭、炆羊肉……这些工夫得等店关门後才有地方、时间做。
每晚夜阑人静,小店独剩夫妇俩。在店面,这边十来廿个炖盅在空枱上列阵,老公叶国良时而拉柜桶,时而钻厨房,抓出一包包药材,手眼代秤,调配汤方。那边蛇太也占一桌,原条蛇肉堆了个小山;一缕缕的被指间小刀迅速划成细丝落下。
「结婚前,我很怕蛇。」蛇太说。婚後嫁鸡随鸡,老公「用蛇吃饭」,她就要与蛇朝夕相对,慢慢克服了恐惧。事实上,二人姻缘,也自蛇店炖汤。
玉兰当年是职业女性,做时装办房。因患哮喘和鼻敏感,听朋友介绍到公司附近的蛇店喝蛤蚧炖汤,主理者正是叶国良。「他医好我才追我的,当年他很风趣幽默,总之见到他就笑。」蛇太想起已笑。叶国良看伊人勤力肯拚,诚是人生好伴侣,「现在的人,首先要她外貌好,当然有钱更加好。以前的人,你一定要性格刻苦。」
「当年嫁个杀蛇老板,我老板同事朋友都反对;不过家人没有,认识他时我已经28岁,几年後才约会。」玉兰偷笑。「我和太太一起在厨房做了十多二十年了,拌嘴是有的,伴完就算数。」老公总是不愠不火。「我性格非常急,又中气十足,所以老公很忍我。」蛇太哈哈大笑。她以老公为偶像,十多年前也完成了中药学基础课程,好能助夫一臂。後来儿子回店,一样读了。
不能计划 做好当下
31岁的儿子Andy在澳洲读商科,五年前因缺人手回店来。杀活蛇的阶段早已远去,作为蛇王之子,现在他煲煲蛇羹。儿子接手与否,叶国良尊重年轻人的意愿,「老实说,像我们一天做十几二十个小时,你都未必想要他做。」年届62岁,他承认逼近退休,「但真是欲罢不能,很多客人来订汤,名人都不少,因为私隐问题我们都不说,政商界也有,娱乐圈也有。」
话说90年代他杀活蛇,同时卖蛇羮、炖汤。「2001年,卫生帮来查牌,他说叶先生你叫我们怎做呢?你新鲜粮食牌不能卖熟食的,但你卖炖品连我老板也来光顾,不如索性转饮食业牌啦!」他惟有「封刀」, 02年转熟食牌照。
「真是塞翁失马焉知非福!」他旧事重提仍如中六合彩。03年SARS,一度谣传蛇是病毒源头,「整个行业好惨澹,很多蛇店都结业了,我们刚转了牌照没活蛇,客源没受影响,避过了那一劫。」
不少蛇店都是「冬天赚完夏天钱」,叶国良得意说:「我敢说夏天全港九蛇店最旺就是我们了。」因兼卖饭类,蛇羹又随季节调配,夏天也不乏捧场客。「有些事,你计划了不代表你可以做得到;你不计划,又不代表你不成功。」蛇太忙加注脚。
夫妇俩全日挤在厨房,蛇太甘之如饴:「人生苦短呀!明天也不知道发生什麽事。我跟着我老公就好开心,所以怎样做也无所谓。」老公凌晨三点收工,她也跟着凌晨三点收工。
老公也说:「做得很开心。因为我们做出来的,第一,客人赞赏;第二,我们真是帮到很多人,很多人回头多谢我们。」除了炖品,店面吊架上摆满一瓶瓶写了姓氏记认的蛇酒蛤蚧酒,客人有的长居美加菲律宾等地,一年回港一次就来喝酒喝汤,彼此相见欢,都怕他退休。
小店不时受访,食客蜂拥而至。夫妇俩意见一致:不会客多了就做多些,「一对手,做得多少就卖多少。」老公说。除了日常炖汤,量身订汤多时十来盅;蛇羹秋冬最旺,「800碗已尽了,多也做不来。你也想走更长的路,老了,就做少些、早些收店吧!」蛇太望一望老公说。
小厨房有道接连後巷的窄门,早上透进白日光,慢慢变成暗灰,然後泛起夜灯的昏黄……夫妇俩低头专心手活,浑然不觉,脸上,总是一抹笑。

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