访北京“京城老妈菜”创始人徐东政

导读:访北京京城老妈菜创始人徐东政 传承京味家常,打造共享餐饮 访北京京城老妈菜创始人徐东政 新中国成立初期,有一位来自天津郊区的大个子妈妈用蓝花布裹着一双自己做的布鞋,徒...

  访北京“京城老妈菜”创始人徐东政

  传承京味家常,打造共享餐饮

  ——访北京“京城老妈菜”创始人徐东政

  新中国成立初期,有一位来自天津郊区的大个子妈妈用蓝花布裹着一双自己做的布鞋,徒步一百多里地来到北京找活干,在给人帮厨的过程中练就了一手好厨艺。凭着这份手艺,在六十年代那个物资匮乏的困难时期,家里的四个孩子不仅没饿着,反而一提起那段岁月,印象中都是食材简单但花样繁多的“老妈美味”。

  几十多年过去了,老妈年事渐高,孩子们也都成家立业、各有人生。可每逢周末,姐弟四个依然齐聚老妈身边,贪恋着那一口独特的“妈妈味道”。为了能将这份饱蘸情感与回忆的美味留住,姐弟四人中的小弟徐东政,整理了老妈常做的三十几道拿手菜和二十几种面食,悄然开起了一家名为“京城老妈菜”的餐厅,以“老北京味道”和“老妈家常菜”为主打,吸引着一批又一批喜好京味儿、也喜好忆往昔的老北京食客……

  外贸转餐饮 创业不离家

  大学毕业后,徐东政经分配进入了北京一家外贸公司,开始从事外贸工作。90年代初,国家从计划经济转向市场经济的过渡期进入尾声,各个外贸公司都受到了不小的冲击,纷纷转型。此时徐东政也就从外贸转向内贸、间接下了海,并因此接触到了对他以后创业产生重大影响的领域——餐饮行业。

  1998年前后,徐东政正式开启了自己的创业征程。“其实刚下海那会儿也有单位请我去做管理工作,但我考虑到每天得接送孩子上下学,没法儿朝九晚五的上下班,就没去。”——对于自己因为接送孩子而“被迫”选择自主创业的缘由,徐东政直言不讳;而更巧的是,他在创业路上迈出的第一步,也恰恰是在接送孩子的途中。

  当时,徐东政在路边发现有一家粮店写着“招租”,觉得还挺合适,就和老板做了进一步咨询。在得到了家人支持后,他果断抵押了房产盘下这间店铺。考虑到店面的特点和自己的从业经历,徐东政打算做餐饮,加之受家中老妈的影响颇深,徐东政对于老北京味道和老妈做的菜肴有着非常深厚的感情,便以此作为餐厅的主打---“京城老妈菜”就这样诞生了。

  开业那会儿,徐东政既没有大张旗鼓地宣扬,也没有特意设计开业优惠活动,连仅有的开业横幅也在亮相两小时后被有关部门要求取下。加上店面的位置比较偏,客流量实在达不到预期,直接导致资金紧张。抵押贷款期限到了只有卖房才还上了创业前期的借款。可没想到,就是这么一家“低调”得过了头的餐厅,却随着后来的诚信经营、货真价实,“回头客”越来越多,慢慢红火了起来,甚至在高手林立的京城美食圈里闯出了名气、打响了口碑,而且这一干就是二十多年,让一众60后、70后、甚至80后的老饕们流连不去,纷纷表示“吃到了久违的味道”。

  生意上了正轨、手里也有了盈余,徐东政不仅没想着把餐厅开到更加繁华的位置上,或是趁热打铁开连锁业务,反倒是跟着餐厅把家也搬到附近,为的就是更便于打理餐厅。他表示:“大有大的好处,小有小的灵活,市场化经济原本就鼓励多种多样的发展模式和经营模式,关键是要享受这一过程,一个快乐过程。当人们把劳动当做是快乐的事情时,我们的社会就前进了一大步。”这次疫情期间,徐东政的小店也正因为规模小、人员安排得当、转型快,做不了堂食就专心做外卖,疫情期间一天也没停业,在不发生聚集的情况下保持了餐厅的正常运转,为附近居民提供了良好的服务。

  无论是让一家地偏店小的餐厅红火起来,还是坚守特色的发展之道,低调与淡薄名利的背后其实是徐东政对于“京城老妈菜”特殊而深厚的感情,以及在这种感情下生出的责任感与使命感。徐东政回忆道:“我印象很深——小时候物资没那么丰富,可老妈总是变着法儿地给我们做好吃的,什么简单的食材一经她的手就变得格外美味;她做完了,就让我们姐弟几个先吃,还一直说‘你们先吃,我看着你们吃我高兴!’就这句话,我一直记到现在。”正因为美味的背后有回忆、有母爱、有温情,徐东政才在餐厅的经营上显得万分慎重,也最终用独特的味道与醇厚的情怀赢得了市场的认可和众多食客的赞誉。在北京餐饮业平均寿命为两年的大环境下,他的餐厅至今已稳稳坚守了22年。22年都专注做一件事,他是认真的!

  菜品有特色 品质严把控

  我国中药行业老字号“同仁堂”之所以屹立业内三百余年,誉满天下,由其门店外的一副楹联可知一二:“炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力。”徐东政非常欣赏这副联,并融入自己的经营理念。他表示:“家常菜也有家常菜的讲究,少了一道工序、减了一分物力,菜就不对味儿了。”因此,从菜品的设计、选料、到制作,徐东政都非常重视、严格把控。

  打开“京城老妈菜”的菜单,入目第一页便是“老妈菜”的故事与由来,未成曲调先有情。再细翻看,全店菜品以“老妈菜”和“老北京”两大系列为主,从生动又朴素的菜名上一望便知:“老妈菜系列”中有以老妈四合院炖鱼、老妈炸咯吱盒、老妈肉末咕嘟豆腐、老妈小黄鱼贴饼子、老妈排骨扁豆粘卷子为代表的家常菜,也有以老妈手擀面、葱炒窝头、瓠塌子、馅糊饼、开花馒头等为代表的面食;“老北京系列”中既有极富本地特色的老北京烫饭、老北京炸酱面、老北京豆汁儿套餐、老北京涮羊肉等,也有花样百出的老北京凉菜。从口味上看,其中不乏荷塘小炒一类的清淡口儿,也能找到香锅毛血旺式的重口味,甚至还能巧遇“童年回忆”炸虾片”。泛黄的回忆夹杂着惊喜的重逢,仅仅一本菜单便足以见徐东政之用心。

  在菜品的选料及制作上,“京城老妈菜”下的功夫同样不遑多让。开店多年,徐东政始终秉持着诚信经营理念和匠人匠心精神,用“保证真材实料,绝不糊弄顾客”的原则要求自己、要求员工。一旦发现出锅的菜品有不合格之处,不问原因立即退回重做,绝不上桌。以餐厅的“镇店名菜”系列为例,“烤小羊”每份都选用半岁内羔羊的四分之一,烤前重达2斤,且经过20多种中草药和店内特制香料的腌制加工;“鱼头泡饼”选用生重约2.7斤的花鲢鱼头,肉质细嫩、营养丰富;“干炸丸子”精选猪前腿肉,肉馅全部手工剁制,入口颗粒感非常明显;“老妈炖带鱼”这道菜,带鱼必须是现煎现炖;“老妈烧茄子”中的茄子必须划刀后晒干水份才可烧制。正是用心的选料与严格的品控给了徐东政莫大的底气,即便偶尔面对外卖顾客的无理投诉也从来不惧——“凭的就是问心无愧!”

  此外,在“京城老妈菜”的品牌推广上,他也有着清晰的思路。几年前他就为餐厅注册了商标,并给老妈的头像申请了版权。同时,将餐厅的目标客户明确定位在年龄偏大的中年客户群体中——相近的年龄与共同的饮食习惯让徐东政清楚,什么样的味道更能打动他们、更能让他们从老妈菜里吃出回忆、吃出情感。但偶尔,店里也能吸引来爱尝鲜的年轻“吃货”们——“不过,他们在这里尝到的恐怕就是‘奶奶的味道’、‘姥姥的味道’了!”徐东政笑称。

  随着互联网与信息技术的发展,徐东政还先后通过参加浙江卫视“创业人物访谈”节目、入驻外卖平台等方式,打通了餐厅的线上推广渠道,把这份关于爱、关于回忆的美好味道传递出去,让更多的人知道、了解“京城老妈菜”这家特殊的餐厅。

  温情以管理 和合以发展

  创业艰难,人们也听了太多因创业忽视家庭、心怀愧疚的故事,家庭与事业似乎总是难以兼顾。可在徐东政这里,家、家人、生活,其实都远远排在事业之前。连一开始开店创业,也是为了方便自己接送孩子。对他而言,比起事业成功、比起扩大经营,能将这些承载着“爱与回忆”的家常味道延续下去,才更加重要。

  很难想象,在白手起家、将“京城老妈菜”经营得红红火火的同时,徐东政也一天不落地把孩子从小学一年级接送到了高中毕业。更难得的是,他在孩子的教育上格外开明,从不把各种压力强加于孩子身上,只教育孩子“做人要走正 要知道感恩!”2009年,孩子参加高考,作文题目是“我有一双隐形的翅膀”,沐浴在拳拳父爱中十多年的孩子毫不犹豫地将父亲作为了作文的主人公,感恩父亲为他树立了勇于创业、不畏艰辛、迎难而上的榜样,助力他在人生路上展翅翱翔。谈起这件事,徐东政声音里满满的都是开心和满足:“孩子平时语文不好,但那次有感而发,还得了个高分!”如今,孩子早已大学毕业,走上了工作岗位,他也用自己的方式,诠释了一位企业管理者和一位父亲的责任与担当。

  或许正是因为格外看重家庭、看重亲情,徐东政在团队管理上也是一脉相承的给予员工团队家一般的温情。在他的店里,有退回重做的菜品,却绝没有因此受罚扣薪的厨师;店里工作了十几、二十年的员工更是比比皆是;有的员工来店里时还是单身,如今成了家、有了孩子,还依然在店里工作生活;也有的员工在店里稳定下来后,就把孩子也带了来,到了入学的年纪,徐东政就亲自帮忙联系学校、缴纳赞助费;他还给员工宿舍都装上了空调,并且为双职工带孩子的家庭宿舍内配备了独立卫生间;等等。真心相待,必有真心相报,长久的相处让店里的员工和老板之间犹如家人一般,“京城老妈菜”的员工队伍和菜品品质也随之保持着极高的稳定和优质。

  徐东政对于自家餐厅、自家员工唯一的要求就是要有“匠心”。秉持着一颗匠心去精进厨艺、服务顾客,也秉持着一颗匠心坚守原则、创新发展。为此,徐东政自己也在不断探索,尝试为像自己一样专注特色经营的“小店”打造一个专属的共享与成长平台,并因此创办了“中国小吃网”商城。立足这一平台,徐东政汇聚了资深高管团队、运营团队和专业技术开发团队,希望借此让入驻的商家与消费者之间形成良好互动,一方面降低商家的获客成本,帮助其优化自身供应链,另一方面让消费者享受到更加优惠、优质的特色餐饮服务,形成资源共享、利益共享、数据共享的一站式、全渠道、新零售餐饮生态圈,真正实现全民参与、全民消费。

  徐东政表示,自己为企业取名为和合味道餐饮管理有限公司的“和合”,意义正在于此。前者的“和”是和气生财、是和而不同,后者的“合”就是“合作”与“融合”之意。我们相信,在他的带领下,饱蘸“爱与回忆”的“京城老妈菜”必将得到更好、更广泛的传承与发扬,饱含“合与期许”的共享餐饮也能向更大范围、更宽领域、更高水平不断拓展,续写下一段精彩篇章。

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