潮汕牛肉火锅掌舵人必知——餐厅餐具管理的重要性

导读:餐厅的碗碟破损问题一直都让很多餐饮管理者头痛,看着不起眼的碗碟,但是每天损坏那么一两个,月底盘点就会发现又是一笔大支出。那么,如何降低碗碟的损耗,从而节省成本呢?…

餐厅的碗碟破损问题一直都让很多餐饮管理者头痛,看着不起眼的碗碟,但是每天损坏那么一两个,月底盘点就会发现又是一笔大支出。那么,如何降低碗碟的损耗,从而节省成本呢?
餐厅新来了一位服务员,店长正在带她熟悉环境,并且示范桌面整理的方式和技巧。新人服务员手脚有点慢,也没有什么轻重,一不小心就碰倒了一个茶杯。店长说,以后要小心一些,餐具也需要钱的。新人服务员十分纳闷:餐厅每天那么多碗碟放着,少了一个两个碗碟杯子有什么所谓?于是,店长开始为新人上了一场关于餐具破损的课程。
1、餐具破损造成的不良影响
餐厅碗碟看着是小事,但是小数就怕长算,首先来说说餐具破损会给餐厅带来的影响:
(1)降低菜肴品质
好的菜品讲究色香味俱全,这里的色,是一个整体感官效应。除了菜品本身的颜色外,盛放菜品的餐具也不可小觑。餐具,虽然本身不能吃,但它带来了美,带来了情趣,好比是菜品的嫁妆。
破损的餐具会从美观上降低菜肴品质。试想一下,顾客点了餐厅的招牌菜,上菜后发现餐具有破损,心里难免降低对菜品的期望。
(2)影响顾客的体验感
破损的餐具容易使顾客产生不好的联想:这个碟子是怎么摔的?这个碗的缺口有没有人划破手、划破嘴?破损的餐具产生“禁止”的意思,无形中会通过潜意识来提醒大脑“进食要停止”,从而影响食欲。
(3)增加餐厅经营成本
餐具是餐厅经营中的硬件设施,是餐厅经营成本的重要环节。餐具每天破上一两个看不出来,等月底一盘,管理者和厨师长就该傻眼了,尤其是对一些花费高成本设计的特色餐具,损坏了就得配套购买,这都是钱啊!
2、保护餐具两大标准
如果能大幅降低餐具损坏率,不仅会大大减低厨房成本,还能减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。
(1)餐具使用标准
不同的餐厅对餐具有不同的使用标准。当然了,不同的餐厅要根据自己的经营成本和实力,制定出相应的餐具使用标准。茶杯、玻璃杯、饭碗:杯口有缺口立即报损,这关系到客人的就餐安全。碟、盘:有明显的影响美观的缺口立即报损。筷子、瓷勺、调味勺:变色变形、有磨损立即更换。 茶壶:茶壶嘴撞断需立即更换;无盖不能使用;壶身有裂痕立即报损。
(2)制定餐具清洗标准
餐具的清洗方式,也会影响到餐具的破损和正常使用,所以要制定餐具清洗的标准。金银餐具:在清洗的时候绝对不能用钢丝球,金银器餐具不能用水,为了保持其亮度色泽,应该挤上牙膏,然后用抹布用力擦拭干净。或者采用金、银餐具专用清洗液清洗。竹制餐具:用抹布擦掉表面的残渣,放入加有餐洗净的热水中清洗,冲洗干净后要放入烘干机内充分烘干,否则容易长毛。石锅、石板、铁板等:用抹布擦掉表面的残渣,完全放凉后放入加有餐洗净的热水中清洗,冲洗干净。使用一段时间后,要放入冷的色拉油中浸泡,防止破损。特殊餐具:使用异型盘或玻璃盘的,必须单独洗涤,以减少损耗。
3、餐具管理三步走
(1)专人负责,每月盘点
厨房里餐具管理,要确定“专人负责,每月盘点”的原则。月底或刚接手新厨房的时候,由部门负责人和财务部专人进行,彻底清点厨房所有餐具,登记数量和完整度。比如平底盘有多少,完好度100%的为多少,有轻度裂纹的有多少,盘边有缺口的有多少,并按类分别存放,需要报废的就彻底报废。
清点的时候一般还需要接手人跟随,如打荷或清洁员,这样当场就可交接清楚。清点后还需要制作表格,将数据系统整理,并折合价格,公布于众。清点完毕后,与以前记录作对比,并找出缺损,同时前期数据作废。
(2)高档餐具专人专管
一些异形的餐具和高档餐具,比如金银器、彩陶盘、水晶器等,在使用和管理方面可以采用专人专管的方式。比如说金银餐具,指定由张某来管理。在使用过程中,张某必须对这种餐具的清洗、“流动”、使用、存放等各个环节进行跟踪管理,一旦这种餐具出现破损,立即就可以找到当事人。
(3)环环相扣,互相监督
“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面,各个岗位都要达成共识:厨房出品不用破损的餐具 → 传菜员不传有破损的餐具 → 服务员发现破损的餐具不上桌 → 管事组不清洗有破损的餐具,发现破损上报领班追查原因后,再清洗入柜,不向厨房提供有破损的餐具。某个环节发现破损的餐具,各级领导追究责任到底,找出原因和责任人,具体由前面及管事的主管负责实施。
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