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砂糖在烘焙中有哪些作用呢?

导读:糖是制作烘焙产品中必不可少的材料之一,比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆等等,如果你认为糖只是烘焙中甜味的来源,那你就错了,其实糖还是烘焙产品的重要的构成部分。那么,…

  糖是制作烘焙产品中必不可少的材料之一,比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆等等,如果你认为糖只是烘焙中甜味的来源,那你就错了,其实糖还是烘焙产品的重要的构成部分。那么,砂糖在烘焙中有哪些作用呢?
  1、增加产品的甜味和热量。糖是一种富有能量的甜味料,它可增加产品甜度和改善产品口味。
  2、改善制品质地。由于糖有吸湿性和水化作用,配方中加入糖,可以增强制品的持水性,使产品柔软。
  3、改善制品表面色泽糖具有焦化作用,即糖遇到高温极易焦化。配方中糖的用量愈多焦化愈快,颜色愈深,这样就增加了产品的色泽和风味。
  4、调节面筋筋力,控制面团性质糖具有渗透性,面团中加入糖,它不仅吸收面团中的游离水,而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中,使面筋蛋白质的水分减少,面筋形成度降低,面团弹性减弱。
  5、调节面团发酵速度糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物,促进酵母菌的生长繁殖,产生大量的二氧化碳气体,使制品膨大疏松。加糖量的多与少对面团发酵速度有影响,在一定范围内,加糖量多发酵速度快,反之则慢。
  6、防腐作用糖的渗透性能使微生物脱水,发生细胞的质壁分离,产生生理干燥现象,使微生物的生长发育受到抑制,能减少微生物对制品造成的腐败。糖分高的制品,存放期长。
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