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松露是什么,松露知多少?只有贵吗?

导读:松露是什么,松露知多少?只有贵吗? 一位餐桌上的旅行者,四海学艺精湛的专业主厨, 也是几乎每年都到意大利ALBA学习松露知识的松露美食家。 这几年来,几乎每年都会到意大利的…

松露是什么,松露知多少?只有贵吗?
一位餐桌上的旅行者,四海学艺精湛的专业主厨,
也是几乎每年都到意大利ALBA学习松露知识的松露美食家。
这几年来,几乎每年都会到意大利的ALBA学习松露的专业知识。
松露是什么,除了课堂上松露评鉴的专业学习外,也到ALBA和San Miniato的产地探访,并和当地的松露猎人一起到树林猎松露,还与当地的主厨学习如何料理白松露,也和当地居民、松露销售人员、松露猎犬驯练员以及多位松露猎人深谈许多,这让我更理解当地的松露饮食文化,以及如何分辨松露的品质。
ALBA这个小镇对于大部分的中国人来说,应该是非常陌生的地方,不过对于世界上的美食圈来说,却是有举足轻重的地位。
ALBA之所以名气非常响亮 ,是因为世界上最好和最高价的松露都是来自于ALBA,正确地说应该是来自于Piedmont的三个山丘(Langhe, Roero and Monferrato)。
松露对于大部分的台湾人来说一直是很神秘的欧洲传奇食材。
许多人都品尝过它的美味 ,但是真正了解“它”的人其实并不多。
松露之所以神秘,除了价格不斐外、采收也不容易,目前只有黑松露可以少量的人工种植,至于价格是黑松露数倍甚至数十倍的阿尔巴白松露Tartufo Bianco d’Alba一直只能靠老天爷的自然恩赐。
很多人对于松露也有许多误解:
误解1.
只要是松露就代表是昂贵,事实是;只有具有香气和良好口感的松露才有品尝的价值,有些松露价格低廉却无人问津,有些价如餐桌上的钻石,大家却争相抢购。
根据世界上最具权威的松露研究机构,意大利国家松露研究中心CENTRO NAZIONALE STUDI TARTUFO的报告:松露在世界上,目前总共有63种,在意大利有25种,却只有9种可以食用,但市场上的种类更为稀少,通常只有6种会出现在消费者面前。
在众多的松露中,最有经济价值的是以下两种:
首先是松露世界中的王者,TUBER MAGNATUM PICO它另一个比较亲民的名称为“阿尔巴白松露Tartufo Bianco d’Alba”。
“阿尔巴白松露Tartufo Bianco d’Alba”大部分只能在意大利的北部和中部能找到这个餐桌上的钻石,少部分可以在克罗地亚的伊斯特里亚半岛Istria发现。
第二个是TUBER MELANOSPORUM VITT,一般大众称为法国冬季黑松露Perigord Truffle,其实产量最大的并不在法国,而是意大利;在意大利Perigord Truffle从北到南都有产, 但是品质最佳的还是来自于意大利北方,除了法国和意大利外,西班牙也能找到一些Perigord Truffle。
误解2.
越大颗的松露代表品质越好,其实不然,通常越大颗的松露越贵;但是越大并不代表品质越好,只能代表越稀有。
误解3.
很多人都会把松露罐头和新鲜松露,混为一谈(两者价差非常大) ,其实大部分的人吃到的松露,通常是松露罐头而非真正的新鲜松露,所以有很多人会以为松露罐头的风味是新鲜松露的味道,其实差别很多。
有些餐厅如果是提供新鲜松露,通常会展示给客人 ,如果没有,可以试着询问服务人员,是否可以欣赏一下新鲜松露。
误解4.
黑松露和白松露的料理手法是一样的。
不管是黑松露还是白松露都是以香气着称, 但是白松露的香气会比黑松露来的更浓郁和更有层次 ,而黑松露则比白松露更有口感, 两者对于温度的反应也有所不同。
黑松露最好在烹饪过程中加入(最佳时间是在完成料理前),因为黑松露的味道会在稍微加热中放大它们的香气。
白松露的香气和黑松露相比, 虽然更为强烈,不过白松露对温度非常敏感, 那些令人愉快的气味会在高温的作用下很容易失去他们的风味,所以白松露通常是生食, 不经过加热搭配其他料理一起享受。
在ALBA有一道经典料理Tagliata di manzo con tartufo bianco d’alba,就是以生牛肉搭配白松露一起享用的传统美食。
误解5.
新鲜松露会拥有独特的味道和气味,我们经常能听到“尿液味”、“酒精味”、“臭袜子味”、“硫磺味”和“恶臭味”之类的描述。
在高品质的新鲜松露是不会有以上的味道,通常有这些味道的松露都代表着不再是新鲜松露了,这些松露通常接近腐败和不新鲜。
新鲜黑松露通常具有绿芦笋、皮革、巧克力、麝香、坚果的香气。
新鲜白松露通常具有大蒜、瓦斯、白芦笋和坚果的香气。
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